Ce n’est pas pour rien que l’on surnomme la truffe « l’or noir » ! Car après l’avoir cultivée ou trouvée « naturellement », puis « cavée », maintenant il faut la vendre après en avoir conservé quelques exemplaires pour ses amis et soi-même. Mais le prix dépendra à la fois du poids et de la présentation du champignon.
Il existe trois catégories, que ce soit pour les « melanosporum » ou les « brumale » moins nobles, mais tout aussi bonnes à la dégustation.
La catégorie 1 où l’on trouve les truffes de 5 à 10 g ou les cassées et abimées. Elles serviront principalement à la transformation notamment pour les sauces ou en brisures. La deuxième catégorie est réservée aux pièces de 10 à 20 g. Ce sont les plus utilisées chez les particuliers et restaurateurs. La troisième catégorie se place au-dessus, elles doivent être rondes, belles et peser plus de 20g. C’est la catégorie « extra » destinée aux grands noms de la restauration entre autres.
Notre trufficulteur vaisonnais, c’est au marché des particuliers de Carpentras qu’il se rend la plupart du temps, mais aussi chez des grossistes surtout pour la troisième catégorie difficilement accessible aux particuliers compte tenu de son prix. Les cours sont fixés par des courtiers et chacun peut les suivre sur le site internet du marché de Carpentras mis à jour tous les vendredis. Ceux-ci oscillent généralement entre 400 € et 1000 € le kilo surtout en période de fêtes et durant la pleine saison en janvier et février. Le cours moyen le 27 janvier dernier était de 580 € le kilo.
Bien sûr, des prix de ce niveau attirent quelques malhonnêtes qui n’hésitent pas vendre des lots comportant un mélange de nos pures truffes avec leurs cousines chinoises, vendues en grande surface autour de 100 € le kilo. Ramassées trop tôt elles ont beaucoup moins de saveurs. Alors, un conseil : achetez vos truffes à des personnes de confiance et identifiées comme telles.
Aucun commentaire